Bát Tràng, một làng cổ nổi tiếng với nghề gốm, cũng là nơi thăng hoa của những món ăn ngon và truyền thống. Mặc dù có rất nhiều những món ăn hấp dẫn và đa dạng trong thành phố, nhưng nhiều người vẫn chọn đi gần 20km từ trung tâm Thủ đô để thưởng thức hương vị cỗ truyền thống của Bát Tràng. Đó không chỉ là những món ăn ngon, cổ truyền, gợi nhớ hương vị quê nhà, mà còn là những kí ức, giống như những bữa cơm sum vầy chan chứa tình cảm yêu thương.
Về Bát Tràng ăn cỗ
Làng Bát Tràng không chỉ nổi danh với nghề gốm mà còn là cái nôi của những món ăn cỗ cổ truyền tinh túy. Hãy chọn một ngày mát trời, đến một địa chỉ ẩm thực cổ truyền của nghệ nhân Phạm Thị Hòa (Hòa Thu) ở làng cổ Bát Tràng, Gia Lâm, Hà Nội.
Bà Hòa cho biết, những người phụ nữ sinh ra ở Bát Tràng không học qua bất cứ trường lớp ẩm thực nào nhưng ai cũng biết nấu ăn và đều nấu rất ngon. Đời trước truyền cho đời sau, các con cháu tự học hỏi bí quyết nấu nướng của ông bà. Đó chính là "tinh túy" của những người con Bát Tràng. Bà Hòa từ nhỏ đã vào bếp phụ bố những việc lặt vặt, nhặt rau, mổ gà, nấu cỗ... Tình yêu ẩm thực bắt đầu nhen nhóm từ gian bếp ấy.
Như bao phụ nữ khác ở Bát Tràng, khi trưởng thành, bà có thể tự tay nấu những món ăn cổ truyền, những mâm cỗ ngon đậm chất xưa. Thế nhưng, bà đã không chọn theo nghề ẩm thực cho tới năm 2017 khi bà quyết định mở quán nấu cỗ truyền thống của người Bát Tràng để phục vụ khách du lịch, hi vọng phục dựng những món ăn cổ của quê hương.
Lúc còn đang lăn tăn về dự định của mình, bà gặp một vị khách lạ đến khảo sát ẩm thực Bát Tràng. Vị khách đó khuyên bà nên mở quán nấu cỗ cổ truyền, vì du khách nước ngoài rất thích những món cổ truyền của người Việt. Từ câu nói ấy, bà có thêm động lực để mở cửa hàng với cái tên Ẩm thực Hòa Thu.
"Nói về nguồn gốc tên gọi của quán, bà Hòa cho biết: “Hòa là tên của tôi, còn Thu là tên con dâu tôi. Hai mẹ con đều thích nấu nướng, muốn mở quán nên mới nghĩ ra cái tên này”. Sự gắn kết tình cảm của mẹ chồng nàng dâu cũng được thể hiện qua đó."
Những ngày đầu mở quán, quả thực, bà Hòa đã nhận được sự quan tâm đặc biệt từ khách du lịch nước ngoài. Có một vị khách lạ đã nhiều lần đưa khách đến quán của bà để họ thưởng thức những món ăn ngon. Bà Hòa cho biết, khách nước ngoài đặc biệt yêu thích ăn cỗ cổ truyền. Thậm chí có một vị khách Nhật còn "xin ngủ lại để được ăn thêm vài bữa" vì quá mê món ăn của bà.
Mỗi món ăn do bà Hòa làm đều chứa đựng những tinh túy ẩm thực riêng mà chỉ người Bát Tràng mới làm được. Sau nhiều năm gây dựng, với sự chất lượng hàng đầu, Ẩm thực Hòa Thu đã trở thành điểm đến không thể bỏ qua để thưởng thức ẩm thực đặc sắc của làng Bát Tràng, của ông cha để lại.
Canh măng mực, "linh hồn" của mâm cỗ cổ truyền
Khoảng 12h trưa, bà Hòa mang ra một bát canh măng mực đầy ú, phủ ruốc tôm, đặt xuống mâm và mời mọi người thưởng thức ngay. Bà nói, đây là món ăn "linh hồn" của mâm cỗ truyền thống và phải thưởng thức ngay.
Mọi người gắp một miếng và đã có cảm nhận ngay từ lúc bỏ vào miệng. Mực mềm, măng xé sợi giòn quyện vào nhau. Vị đậm đà, thanh mát của nước hầm khiến ai cũng gật đầu tâm đắc.
Canh măng mực được coi là món "linh hồn" của cỗ cổ truyền, không thể thiếu trong mâm cỗ. Tiếp theo là món mực khô xào su hào, cũng ngon và quan trọng không kém.
"Mâm cỗ cổ truyền của người Bát Tràng gồm 6 món: thịt gà, chả tôm, nem chim bồ câu, mực khô xào su hào, 2 bát canh, xôi vò ăn kèm chè. Mâm cỗ cổ truyền của người Bát Tràng lúc nào cũng có 2 bát canh. Một là canh măng mực, hai là canh bóng và các loại rau theo mùa đi kèm. Để làm được bát canh măng mực ngon chuẩn, chúng tôi phải chuẩn bị rất kĩ từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế rồi chế biến. Đặc biệt nước hầm là thứ quan trọng góp phần làm nên độ ngon của bát canh." - bà Hòa chia sẻ.
Theo bà Hòa, để có bát canh măng mực ngon và chuẩn vị, các nguyên liệu và gia vị phải được chọn lựa và chế biến cẩn thận. Măng phải chọn loại măng Tuyên Quang giòn và dai. Mực phải chọn loại mực Thanh Hóa ngon nhất, loại bỏ yếm và râu, trước khi nấu canh, mực và măng được xào qua gia vị. Để tạo nên hương vị đậm đà như mong muốn, nước dùng của bát canh phải là nước luộc gà, nước linh nấm, nước luộc tôm trộn lẫn với nhau.
Cầu kì là vậy nhưng nghệ nhân chia sẻ, để có một mâm cỗ ngon, người nấu phải có tâm, không ngại khó, ngại khổ. Chỉ khi đó, mâm cỗ mới thực sự xứng đáng là cỗ cổ truyền làng Bát Tràng.
Ngoài canh măng mực, chả tôm và nem chim bồ câu cũng là những món được du khách nước ngoài và nhiều người Việt yêu thích.
Với cơm tráng miệng sau các món mặn là xôi vò và chè đậu xanh. Vị ngọt thanh mát của chè hòa quyện cùng hạt nếp cái hoa vàng dẻo, đậu xanh thơm phức khiến người ăn một lần nhớ mãi.
Không nhận khách tràn lan
Nhờ tay nghề nấu ăn tuyệt vời, Ẩm thực Hòa Thu đã nhận được sự mến mộ từ du khách nước ngoài và trong nước. Tuy nhiên, bà Hòa luôn duy trì nguyên tắc "vừa đủ" để đảm bảo chất lượng và tinh túy của ẩm thực quê hương.
Mỗi ngày, bà chỉ nhận không quá 20 mâm cỗ và khách phải đặt trước ít nhất 1-2 ngày. Bà giải thích rằng để có một mâm cỗ ngon, cần rất nhiều công sức từ chuẩn bị cho đến chế biến. Đông khách sẽ khiến chất lượng món ăn không thể đảm bảo.
Khi được hỏi tại sao bà không thuê thêm người làm để nhận nhiều khách, nghệ nhân cho biết, người làm thuê chỉ cung cấp sự trợ giúp và những việc chủ yếu phải do bà đảm nhiệm. Bà Hòa nói: "Tôi làm nghề bằng tâm huyết. Tôi hi vọng những người thưởng thức món cổ truyền do tay mình làm sẽ nhớ đến vì nó ngon, đúng hương vị, đúng chất cỗ Bát Tràng. Mỗi món ăn là tâm huyết của người nấu. Giữ cái tinh túy ẩm thực bền bỉ mới là điều quan trọng chúng tôi hướng tới."
Bữa ăn kết thúc, chúng tôi tản bộ để ngắm làng cổ, tạt vào chợ mua vài món đồ gốm làm quà và nhờ chị chủ quán chụp hộ vài bức ảnh để lưu giữ kỷ niệm.
Người phụ nữ mỉm cười, điện thoại trong tay, vừa chụp hình vừa giới thiệu về làng Bát Tràng và vẻ đẹp của nơi đây. Chị còn mời chúng tôi ghé quán của chị lần sau. Trong lòng tôi bỗng vui đến lạ. Người Bát Tràng không chỉ làm gốm khéo, nấu ăn ngon mà còn vui vẻ, nhiệt tình và tràn đầy tình yêu cũng như niềm tự hào về quê hương của họ.
"Chúng tôi sẽ quay lại, Bát Tràng đẹp, mến khách thế cơ mà!"